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吉吉de杂记 » 美食笔记
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‘美食笔记’ 分类的存档

圣诞劈柴蛋糕之黑巧克力版 Buche de Noel

2009年12月23日

 

进入孕中期,突然迷上做甜点,真要命!下个月检查就要做糖筛的,我却开始不停地做各种各样好吃的甜点,从劈柴蛋糕到提拉米苏,从冰激凌到花生牛油曲奇饼干,我做得不亦乐乎!好在还能控制自己,另外家里有头爱吃的“鳄鱼先生”,所以基本上,做甜点的目的于我不是吃,而是享受制作的过程!当然,做好了也希望我家鳄鱼先生能一饱口福,夸赞我几句当然会很开心。

在家的时候我很爱看一个关于美食和旅游的频道,这个频道常常播出各种有趣的美食厨艺节目,融异国风情和厨房乐趣于一体,一点点地激发起我做饭的兴趣。其中有个节目常常播放甜点制作的教程,看得我心痒痒的!这里有个日本杂货连锁店叫Daiso,估计就是上海的日本十元店吧,里面所有售卖的东西统统都卖2新元,我每次经过那里都要砸不少银子!日本人的创意就是厉害,好多生活家居的小玩意儿都做得那么有用和有趣,让你心甘情愿地扑上去买。自从有了做甜点的念头,每次转悠Daiso店时我都会买回一些做甜点的各种工具,不知不觉就一大堆了!

圣诞节到了,虽然咱们这里真是热得连圣诞老人都要光膀子,但是圣诞气氛还是挺浓郁的。新加坡的商场里到处都是节前促销,彩灯和圣诞树装饰得不见得比欧洲逊色。无意间看到关于如何做劈柴蛋糕的方子,心血来潮地就自己在家开动了!

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美食笔记

法国的翠花上酸菜

2008年12月3日

周末不想开伙,我提议去中餐馆去大吃一顿,老公却提议去REPUBLIQUE附近的一家餐馆去吃choucroute! 我听到他要去吃这个,就开始觉得好像自己的牙齿有点抽筋,恨不得举双手双脚强烈反对,只因为记忆里对这道法国名菜没有一丝丝一点点的向往和好感。坏印象来自早年来法读书时期,有一回从超市买来罐头装的choucroute尝鲜,结果第一口就被它强劲的酸味给刺激得头皮发麻,倒了胃口。从此无论在超市还是在餐馆,对这个菜一贯采取视而不见、绕道而行的态度敬而远之。

Choucroute中文解释出来就是酸菜白酒炖肉,是法国美食数一数二的名菜,也是阿尔萨斯地区的特色美食之一,被众多旅游杂志奉为法国美食不可错过的佳肴。与德国接壤的阿尔萨斯地区,除却了德国美食的粗旷,更突出法国美食的精致细腻,在寒冷的冬天里伴着火炉大快朵颐的人们,也许会被它”酸”出一身快乐的热汗吧?

阿尔萨斯地区居民做酸菜选用的包心菜叫quintal de Strasbourg,每年7月至11月间收成,这种卷心菜的叶子特别厚,拿来炒菜都怕嚼不动,而且个头特别大,据说最大的可以长到7公斤!他们把这种包心菜切成细细的丝,用粗盐一层层地压紧,放在阴凉干燥的地方发酵几星期,使酸菜富含维生素c,是冬季抵御寒冷的上佳美食。吃的时候要先用清水洗去酸味,然后与香肠、培根等猪肉制品一起煮着,再加几个马铃薯,用白葡萄酒调味,趁热吃最好吃,所以许多餐馆上菜时都连火炉一起端上桌,让整盘酸菜始终冒着热气送入食客的嘴里,让人欲罢不能呀。

维基百科上说,法国人每年人消耗量高达900克!许多介绍法国的旅游手册,只要提到阿尔萨斯的特产,肯定会介绍这道法国东北菜!它虽然外表粗糙,却在欧洲拥有大批”粉丝”,如同中国的东北酸菜一样声名远播。还真是东北一家人!说起来,这法国的东北人和中国的东北人都有相同的爱好和特色美食,追根溯源,居然与秦始皇和匈奴王的战争沾上了边。尝过这道菜的中国朋友都说它与中国东北的酸菜火锅很像,查看这道菜的历史,原来choucroute的发源地真的是在中国呢!当年匈奴王阿提啦(Atila)挥舞着”上帝之鞭”,通过连年征战大肆扩充匈奴帝国的疆域,一度东到里海,北到北海,西到莱茵河,南到阿尔卑斯山。当他挥军逼近中原大陆的时候,秦始皇修筑起万里长城进行顽强抵抗,终于逼退了异族的进犯,也让匈奴兵带回去了修筑长城的劳工自制酸菜的方法。此后,东北酸菜的制作方法经过奥地利和德国传入了法国的阿尔萨斯地区,被精于烹饪的法国人发扬光大,用猪油或鹅油烹煮,再以当地盛产的美味白葡萄酒加以调味,最终成为了阿尔萨斯地区最著名的一道特色美食。

突然想到那句著名的歌词:翠花,上酸菜!不禁感叹,吃醋的感觉也许真的很好吧。

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玩味法国, 美食笔记

brioche、cheesecake、猪肉馅饼和全麦面包

2008年11月18日

以前我特别喜欢吃甜点,一天到晚都为可能发胖而烦恼,吃完奶油蛋糕就开始产生负罪感,甚至坐立不安害怕脂肪开始要在身体各个部位蔓延。可是现在呢,我对甜食的兴趣越来越小,所以家里的烤箱基本上从来没有在烘培甜食方面发挥过用场。自从家里买了面包机以后,我终于开始大袋大袋地从超市买回来各种各样的面粉,低筋的高筋的,全麦的黑麦的,热情高涨地从做法式鸡蛋黄油面包布里欧(brioche)开始我的厨房甜食革命。可惜革命尚未成功,同志还需努力:做布里欧,我做得很痛苦,做得对其咬牙切齿,做得很不爽!我做出来的第一个布里欧,硬的像鞋底–因为我把盐和发酵粉放在一起了,这是面包机使用之大忌: 使用面包机的原则是:了解面包机的湿度(TH),它决定了固体物与液体永恒的比例,是做所有面包都必须遵循的比例;盐和发酵粉绝对不能放在一起,盐要藏在水里,发酵粉要隔离在面粉之上;做面包,要用面包房专用发酵粉(levure boulangerie),做蛋糕甜点等才用普通发酵粉(levure chimique,即泡打粉);黄油要算在固体物的比例里,不能当作液体计算……

抓住这些原则可不容易,于我,做出香喷喷、松软的布里欧面包更是难于上青天的经历!我从超市里买来做布里欧的专用面粉,包装上强调”里面已经加了发酵粉了”,那我不加,只要放黄油牛奶鸡蛋盐糖和面粉就可以了咯?可是,作出来面包的总是介于半生不熟之间,让我想不明白问题出在哪里。在做坏了连续6个布里欧之后,我终于明白:发酵粉还是自己放的比较好发得起来!至于那前面6个做僵掉得布里欧,每个个头都在一公斤左右,食之无味、弃之可惜。具有勤俭节约得光荣品质的男主人平时袜子破了洞都要我补补继续穿的,对于丢弃食物也是非常不甘的。那6个brioche,我把它们切成片,放进烤箱继续烤熟以后,成了皮皮乏味的早餐!想来想去,做这个布里欧,面包机是无法和烤箱的威力比的!

倒是我用面包机做的全麦面包让我得意非凡,颇有成就感!我买回来一大包核桃仁,用加工机打碎之后每次都加进去一杯给我的全麦面包加料,哇好吃得不得了!不知从哪里看到的,每天吃一片全麦面包对女人很重要,所以这也成了我做全麦面包的无限动力了!

配方:

320ml 水,1.5咖啡匙的盐,半咖啡匙的糖,两滴橄榄油(润滑搅拌棒的),500克全麦面粉(我喜欢用casino超市的牌子,里面没有发酵粉,要自己家,比较有数;但我最成功的一次是用casino的全麦面粉和franprix的带发酵粉的全麦面粉混合,各一半一半,最后在上面铺上一袋发酵粉,发得可好了,松松软软有蜂巢洞哦),1包面包发酵粉。

按照顺序加入面包机,记得面粉要全部覆盖水面,最后在上面平铺撒上发酵粉,OK,开动面包机,程序就用最基本的就可以了,待半小时之后面包机发出滴滴声提醒加料时,可以放进自己所要添加的辅料,我就放一杯碎核桃仁,三匙杏仁粉。三个小时以后,香喷喷的面包就出来啦!我得意呀……

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美食笔记

周末宴客小记

2008年10月27日

动笔这事,要勤快。我最近很不勤快,脑子生锈。记记流水帐,拔拔咱这片地的草,只是力不从心啊。

这个周末,有大半天是浪费掉的,因为有事要排队,发呆等候了一个下午,基本上啥都没有做,很郁闷。而后是周六,晚上请了朋友斯蒂芬来家里做客,所以家里多少要收拾收拾。可是不巧的是,前一个晚上大概自己睡觉时枕头垫的不好,落枕了。肩背酸疼,稍微转转头都很痛苦,没法做家务。晚餐我打算做法国菜,从超市买来了炖肉块和胡萝卜,ED里卖的胡萝卜每公斤才0.69欧元,个头大,水嫩嫩很新鲜,就买了些回来,准备按照自己的想法做胡萝卜炖肉块。

上周买来鸡大腿也是按照我独创的菜谱做的,结果颇受老公的欢迎,特别是我的番茄奶油sauce,他最后可是要揪着面包块把碗碟都抹得干干净净才罢休呢,让我很有成就感。我从超市里买来罐头装的番茄酱,就是那种整只剥皮的番茄,先把肉块用盐腌一下,放油里煎至肉色发白后捞出滴油,炖锅里再放些橄榄油,姜、蒜爆香味,放入整罐的番茄酱(我买的是大罐装的,因为饭桌上两个五大三粗的男人,买了一公斤多的肉块,怕不够,又加了小罐的番茄酱),三大勺厚奶油,闺蜜送我的九层塔放在厨房的窗台上养得极好,摘几片叶子直接就放锅里用。(哦,她周五顺利产下大胖小子一个,6斤4两,极好极好大大好!)

把肉块回锅,切成片的胡萝卜也放锅里,如果水面没有全部浸没,再加些牛奶–因为这回我加的是水,而且好像有些急吼吼,一下子加得太多了,等整只整只的番茄开始出汁时,我的sauce就开始显得太稀薄了!所以我想,加水不能太着急,而且加牛奶或鲜奶油会更保险些。放盐、糖、胡椒粉,还有白葡萄酒–可惜家里仅剩的半瓶干白被某人喝掉了,不得已俺这回加的是二锅头。反复尝味道,觉得不够咸就再加盐,太酸就再加糖。

由于我一下子加水加得过多,只好用专门做sauce的玉米粉MAIZENA补救,加了三四大勺吧,然后搅拌,半盖锅盖中火炖。这道法国菜,全凭我平日在法国餐馆里的用餐的感受和自我想象而完成,没有任何菜谱做参考,所以当晚心里颇没底,客人来了还三不五时地返回厨房看看汁稠没有,七上八下就怕出洋相。

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美食笔记, 鸡毛蒜皮

从此加入妈包族(mapeuse)

2008年8月24日

现代科技武装了我们这些新厨娘,做饭用电饭煲,烧汤有电汤煲,切丝榨汁搅拌有各种各样的“活宝”(robot)。不过,似乎女人对各种电器的学习能力都不及男人们,即使是各种家用电器,我们好像也缺乏十足的好学精神。就我自己来说吧,家里的二合一洗衣机到现在都不知道如何使用:这工作,由我家皮宅男包揽了,每个星期天他是“家庭洗衣男”,我可一点都不管;看电视用的是宽带freebox,又多出一个遥控器,功能让人眼花缭乱,我也不太会使,录节目连电脑看电影等全靠皮先生操作,我是一窍不通的。

家庭出产的土面包当然比不过名气当当响的法国面包房出产,家庭主妇没有大烤炉,没有牛力气,也没有十足耐心,用烤箱做出的面包花精力、没卖相,品位也比不上。虽然法国招牌面包真的很好吃,但是物价连连涨,就连法式长棍也是个头不长价格涨,法国主妇们的小算盘越打越着急,一家老小的基本口粮全靠面包房,每月的花销真是有些吃不消。几个月前看到法国六台的《资本》节目,讲到法国人面对日趋捉襟见肘的“购买力”而出现的生活新趋势:少进面包房,自己做面包。家庭面包机近几年已经在全欧洲普及化,法国主妇同样越来越亲睐这款神奇的机器。算盘打得啪啪响,一袋面粉一公斤不到一欧元,可以做出两公斤的面包吃它个好几天,划算不划算?配方加进去,按钮揿一揿就可以自动揉面发酵和烘烤,乐趣无穷,经济划算。

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美食笔记

关于法国的面包

2008年8月21日

    法国人和面包的关系,等同于中国人与大米的关系。香喷喷、外脆内软的法式长棍是法国人家庭日常餐桌上不可或缺的主食,吃菜喝汤都需要长棍子面包当伴侣。记得读中学的时候,每次经过徐家汇的一家法式面包房总会看到人头济济的场面,那时候人们总是等着那比拳头大一点的”短棍面包”新鲜出炉的时候一抢而空,很多人一买就是好几个大塑料袋。

    来了法国才明白,上海的”法式短棍面包”其实有多么的不正宗:奶油味重、内里过于酥软、外表不够硬脆、色相怎么也比不过正宗的。常常看到街头巷尾匆匆走过的巴黎市民,腋下夹着报纸和长棍面包从面包房走出来。有时候看见跟在妈妈后面的小毛孩手里捧着长棍子,面包的一头老早被扭下吞腹,小家伙仍然东张西望手口并用地不时再掰一块送嘴里快乐地咀嚼。面包的香味和面包屑跟着一路飘洒而过,引来大胆又贪婪的鸽子跟踪哄抢。嗬,果然是巴黎才有的风景!

    巴黎的面包房是社区里最重要的商店之一,因为人们习惯了早晚到熟悉的面包店里买一根长棍,顺便和店员们打招呼话家常。一家口碑优秀的面包房总会在面包出炉时分引来长长的队伍。法国人对面包房的衷心是极其执着的,即使要排队等待也心甘情愿,而且自然而然地将之称作“我的面包房”。作为最普通、最重要的法式面包,传统长棍面包(baguette ‘tradition’)的口味和品质是衡量一个面包师技艺的重要标准。据说20年代时法国人均每天消费的长棍面包高达600多克,也就是人均每天两根!可是近年来由于物价上涨的原因,法国人均面包消费量已经下降到180克!这对于保持和发扬法国传统面包文化不可谓一个隐忧。70-80年代,由于超市大规模机械化生产长棍面包,威胁到传统面包房的地位,巴黎的烘培师协会每年举行比赛评选出最美味的传统长棍面包,以鼓励传统手工艺的继承发展。每年这个比赛第一名胜出者将获得法国总统府整年的面包订单以巴黎市政府颁发的巨额奖金!巴黎的上百家面包坊在这一天会送来两根新鲜出炉的面包,由20位专业美食评委蒙眼品尝和筛选。评委们评选传统长棍面包的标准既简单又苛刻:色、香、味,但它们首先必须符合传统的标准:70厘米长、250-300克重,基本材料仅限于水、优质面粉和盐巴,不得添加任何化学物质,面胚新鲜而未经冷冻。这些标准是捍卫传统的武器,也是保持baguette经久不衰之美味的重要依据。不符合标准的,即使味道再好也会被马上遭淘汰。

传统长棍与普通长棍不同,烘培时间更长一些,但是可以保鲜的时间也更加长久。外壳脆而不碎,内里松软而呈蜂巢,色泽是柔和的奶白色,闻起来有浓郁的麦香。

le boulanger pratique des incisions sur le sommet avec une lame très coupante, créant ainsi des "grignes". Cette coupe crée des faiblesses dans la croûte du pain qui lui permettront de bien gonfler pendant la cuisson.

Le pain est cuit au dernier moment pour qu'il ne reste pas d'invendus au moment de la fermeture. Les boulangers les appellent les "croûtes".

La baguette "Tradition" présente une mie jaune, alvéolée. Sa préparation est plus longue qu'une baguette ordinaire, mais elle se conserve plus longtemps une fois cuite.

著名美食作家彼得·梅尔在《面包人生》中这样描述:从这炉法式长棍中拿起一个放在鼻端,那神情像极了审视瓶塞的斟酒侍者。接着他把面包翻了个身,在其平整的底部轻敲了两三下,发出的声音就像是闷闷的鼓声。”这是检验面包的一个办法,面包烤的对不对头你能听得出来。”由于面团已经在热气的烘烤下延展开来,法式长棍掂在手里轻飘飘的,甚至有空洞而非密实的感觉。我捏了它一下:硬实,却又带着弹性。我又闻了闻。呣……这气味让我心生遐想:不知道面包师早饭吃什么?我盼着早点开饭。……传统的法式长棍的保鲜期很短,只有四五个小时,所以要趁着它”年轻”时吃最好。因此,面包师总是城市里最早起干活的工人,凌晨三点就开始工作,待面包出炉时正好赶上人们清晨购买早餐。所以,面包师傅无法留恋睡眠,奉献给人们的,是新鲜诱人的面包。

这是06年冠军面包师Jean-Pierre Cohier的大作

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玩味法国, 美食笔记

吉吉上菜:法国传统菜“塞肉蔬菜”

2008年6月20日

上周末婆婆来家里做客,这还是我们搬新家以后她首次拜访,所以我接待得相当隆重,使出十八般武艺烧了一桌子菜。不过为了不出洋相,没有什么创意,决定根据皮皮的口味来制定菜单,心想“有其子必有其母”,儿子喜欢的菜式妈子也应该不讨厌才是。

我到中国城去转了一圈,为家里的“肉食动物”买了一公斤的肉糜,两大块鸡脯肉,一块上好牛肉,再加两袋越南春卷、一包油麦菜、四个甜椒,算是为我当晚的晚餐备足了食材。

顺便提一句:大米涨得厉害。年初时五公斤装的金蝴蝶香米售价是5.9欧元,四月时已经飙到6.8欧,最近去超市转悠,这个牌子的大米已经是9.5欧了!没办法,金蝴蝶吃不起了,我换了金凤凰,也要7.8欧呢。

晚餐规规矩矩:春卷、醋溜丸子、青椒牛肉丝、腰果炒鸡丁、蒜味蚝油炒油麦菜。家里男人很捧场,在他妈妈面前吃得我都觉得有些很没面子(像我平时虐待他一样)。倒是婆婆可能不习惯我们这么晚吃饭(都十点了,不过主要是我一个人忙,花时间很多),也可能老人家也在减肥,总之吃得不多,倒是对我的厨艺赞不绝口(我相信绝对是发自内心的赞赏,呵呵)。

不过,当晚的肉馅没有全部用掉。第二天晚上下班回家,我灵机一动,决定利用剩余的肉馅做一个我很久以前做过的法式传统菜——塞肉蔬菜。这肉馅虽然调味是中国式的,不过我想照样可以用来做这道菜的。蔬菜呢,以前我用过番茄,中间的釀挖出来和肉馅调在一起,再重新填进去,盖上番茄的帽子,进烤炉就搞定了!不过这次我决定用甜椒做!甜椒个子大,塞肉也量大,可以满足皮皮的海胃。因为担心原本调的肉馅不够水分,我加了一个番茄进去,再撒些胡椒粉、盐、香葱,就可以填料了!不过我手脚太快,把甜椒切两半了,所以就不是塞肉了,倒也不难看。

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美食笔记

周末流水随记记

2008年6月1日

周末的日子总是挺短暂的。因为家中某人不甘心一周工作日里天天起早贪黑做牛做马,到了周末不狠狠睡到下午一两点绝不罢休,所以我们两真正能共同享受的周末时光真是挺短暂的。

周末和皮皮一起在家看哈里森福特二十几年前演的《印第安纳琼斯》系列电影,每个晚上看一部,真爽。回过头来看看最新放映的续集,觉得年轻二十岁的老哈真是帅啊,而且好像现在的电影还是没有办法赶超老电影,相比起来,最早拍的夺宝电影还是更好看些。不过,一些很夸张的杀人场面偶还是不敢看,太恶心了些。

周五晚上和皮皮一起去家里附近的一家日韩餐馆吃饭。皮皮不怎么爱吃日本餐,而我却非常喜欢吃韩国餐。心血来潮想吃韩国烤肉了,两个人又不想跑太远,就决定到这家价格不便宜的餐馆果腹。事先没电话预约,哪想到这家貌似人气低靡的餐馆高朋满座,原来里面还有一个露天庭院人声鼎沸,不巧的我们赶上客满,干等了15分钟才被邀请进庭院入座。天气很好,庭院很美,人气很旺,气氛很浪漫,可是……我们真的很饿!饥肠辘辘的我们看着店员们在眼前来回奔跑着,照应着其他先来的客人,连菜单都没有拿到手。终于,又十分钟以后,我们拿到了菜单,点菜。周围客人的菜香飘过来了,让我觉得更饿!我一饿就会很生气。所以,半小时以后,我开始不高兴了,开始发牢骚,对皮皮说咱们这次是第一次估计也会是最后一次来这吃饭了!吃饭本是享受事,哪想到还要挨饿45分钟,生气十分钟!终于,给偶们上菜了。烤肉真是一点点,实在没办法和国内比……又开始想念上海了,吃的方面多爽啊!记得我们在上海一家韩国餐馆吃饭,大盘大盘的烤肉应有尽有,还有美味的汤,可口的蔬菜……哪像在这里,花了大把的银子,吃完走出餐馆的时候,两人对望:没吃饱。

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美食笔记, 鸡毛蒜皮

吉吉上菜:醋溜丸子

2008年4月3日

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上次关于肉铺丑闻的事情,把自己恶心了,还恶心了大家,不过,肉总要吃的,奸商总是占少数的,所以,不能打倒一片。

做菜是一鼓作气的事情,不做,就没得吃。不过在我家,厨房的事情我说了算,我做啥,另一位就吃啥,没得挑三拣四。幸亏,家里的法兰西人对吃永远保持的满腔的热情,无论东方菜还是西方菜,有菜自厨房来,不亦乐乎!

今天隆重介绍一道菜,是我们家最受欢迎的美食之一,也是每次要两个人抢着吃,要事先为自己留一份才能上桌(因为肯定要被家里那个强盗全部哄光,所以事先要留一手,否则辛苦做菜的我连汤汁都沾不到)。先不吊胃口了,直接上菜!

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美食笔记

俺的厨房俺做主 俺的厨艺不吹牛

2008年1月25日

皮皮爱吃中餐,非常爱吃。偶也爱吃,天生的,没办法。如果让俺天天啃面包,俺会疯掉的。所以到了法国,为了生存,偶学会了烧菜。烧中国菜,一定要有热情,这样才能烧出好味道来。偶的热情时有时无,经常是逼急了不得不抄起锅碗瓢盆照顾自己。其实,烧菜俺还是喜欢的,但是最最痛恨的除了烧菜过程中不断出现的需要洗的碗,还有就是那冗长的准备过程。我讨厌切菜,讨厌切肉,讨厌一手油腻腻,讨厌厨房变狼藉。可是,我不下厨房谁下厨房?我不切菜切肉谁切菜切肉?那个超级馋嘴皮皮,菜烧出来之前总是躲得远远的,菜烧出来之后总是吃得急吼吼。我呢,菜烧出来之前厨房是偶的地盘,菜被扫光之后就让出厨房这块地盘,请皮皮把洗碗这艰巨任务一手包办。

cuisine1.jpg偶们厨娘滴宝贝:酱油俺喜欢生抽;黄酒要买绍兴滴;女人吃滴醋当然要镇江香醋还有白糖(这香醋和白糖一定要备好,洋老公们似乎总喜欢酸酸甜甜的东西,糖醋汁就靠它们了!)……后面依稀排列的还有麻油兄弟(总是给菜肴带来一点香),在苹果酒故乡游玩时买的一瓶苹果醋,还有小瓶的姜油、葱油、蒜油等等。这些东东都是从巴黎中国城买的,各位在法国滴姐妹看见它们一定会感到很亲切吧?这就是我们这些尚宫级厨娘的武器!缺少它们,俺们的生活会变得很没有味道捏!(因此特别放大照片供各位欣赏)。

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美食笔记