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关于法国的面包

2008年8月21日

    法国人和面包的关系,等同于中国人与大米的关系。香喷喷、外脆内软的法式长棍是法国人家庭日常餐桌上不可或缺的主食,吃菜喝汤都需要长棍子面包当伴侣。记得读中学的时候,每次经过徐家汇的一家法式面包房总会看到人头济济的场面,那时候人们总是等着那比拳头大一点的”短棍面包”新鲜出炉的时候一抢而空,很多人一买就是好几个大塑料袋。

    来了法国才明白,上海的”法式短棍面包”其实有多么的不正宗:奶油味重、内里过于酥软、外表不够硬脆、色相怎么也比不过正宗的。常常看到街头巷尾匆匆走过的巴黎市民,腋下夹着报纸和长棍面包从面包房走出来。有时候看见跟在妈妈后面的小毛孩手里捧着长棍子,面包的一头老早被扭下吞腹,小家伙仍然东张西望手口并用地不时再掰一块送嘴里快乐地咀嚼。面包的香味和面包屑跟着一路飘洒而过,引来大胆又贪婪的鸽子跟踪哄抢。嗬,果然是巴黎才有的风景!

    巴黎的面包房是社区里最重要的商店之一,因为人们习惯了早晚到熟悉的面包店里买一根长棍,顺便和店员们打招呼话家常。一家口碑优秀的面包房总会在面包出炉时分引来长长的队伍。法国人对面包房的衷心是极其执着的,即使要排队等待也心甘情愿,而且自然而然地将之称作“我的面包房”。作为最普通、最重要的法式面包,传统长棍面包(baguette ‘tradition’)的口味和品质是衡量一个面包师技艺的重要标准。据说20年代时法国人均每天消费的长棍面包高达600多克,也就是人均每天两根!可是近年来由于物价上涨的原因,法国人均面包消费量已经下降到180克!这对于保持和发扬法国传统面包文化不可谓一个隐忧。70-80年代,由于超市大规模机械化生产长棍面包,威胁到传统面包房的地位,巴黎的烘培师协会每年举行比赛评选出最美味的传统长棍面包,以鼓励传统手工艺的继承发展。每年这个比赛第一名胜出者将获得法国总统府整年的面包订单以巴黎市政府颁发的巨额奖金!巴黎的上百家面包坊在这一天会送来两根新鲜出炉的面包,由20位专业美食评委蒙眼品尝和筛选。评委们评选传统长棍面包的标准既简单又苛刻:色、香、味,但它们首先必须符合传统的标准:70厘米长、250-300克重,基本材料仅限于水、优质面粉和盐巴,不得添加任何化学物质,面胚新鲜而未经冷冻。这些标准是捍卫传统的武器,也是保持baguette经久不衰之美味的重要依据。不符合标准的,即使味道再好也会被马上遭淘汰。

传统长棍与普通长棍不同,烘培时间更长一些,但是可以保鲜的时间也更加长久。外壳脆而不碎,内里松软而呈蜂巢,色泽是柔和的奶白色,闻起来有浓郁的麦香。

le boulanger pratique des incisions sur le sommet avec une lame très coupante, créant ainsi des "grignes". Cette coupe crée des faiblesses dans la croûte du pain qui lui permettront de bien gonfler pendant la cuisson.

Le pain est cuit au dernier moment pour qu'il ne reste pas d'invendus au moment de la fermeture. Les boulangers les appellent les "croûtes".

La baguette "Tradition" présente une mie jaune, alvéolée. Sa préparation est plus longue qu'une baguette ordinaire, mais elle se conserve plus longtemps une fois cuite.

著名美食作家彼得·梅尔在《面包人生》中这样描述:从这炉法式长棍中拿起一个放在鼻端,那神情像极了审视瓶塞的斟酒侍者。接着他把面包翻了个身,在其平整的底部轻敲了两三下,发出的声音就像是闷闷的鼓声。”这是检验面包的一个办法,面包烤的对不对头你能听得出来。”由于面团已经在热气的烘烤下延展开来,法式长棍掂在手里轻飘飘的,甚至有空洞而非密实的感觉。我捏了它一下:硬实,却又带着弹性。我又闻了闻。呣……这气味让我心生遐想:不知道面包师早饭吃什么?我盼着早点开饭。……传统的法式长棍的保鲜期很短,只有四五个小时,所以要趁着它”年轻”时吃最好。因此,面包师总是城市里最早起干活的工人,凌晨三点就开始工作,待面包出炉时正好赶上人们清晨购买早餐。所以,面包师傅无法留恋睡眠,奉献给人们的,是新鲜诱人的面包。

这是06年冠军面包师Jean-Pierre Cohier的大作


今年评选出来的状元面包师是一位28岁突尼斯裔的面包师Anis Bouabsa,此人连续多年被评为法国最佳工匠,每年的长棍面包评选也总列在前五名。他所在的面包房在平民集中的巴黎18区,却出人意料地胜出,承担爱丽舍宫整年的面包订单。贴出前十位的面包房地址,感兴趣的朋友可以亲身去体验一下。名列第五名的是位于12区的一家面包房,以前我经常走过,却没有去买过baguette,倒是每次经过时的确感到人气旺盛,原来是巴黎排名第五的面包房!哪天经过必要去买一根凑凑热闹。

baguette

    我的好友奥德海,大学时就开始在一家面包房打工,她对面包的痴爱在法国人里都显得很特别。读书的时候为了省钱,我们俩的课间午餐都是面包:她总是会从书包里掏出各式好吃的杂粮面包津津有味地啃;而我总是掏出在家里备好的”中西结合三明治”——五谷切片面包夹肉松,充当我的午餐。她的那些面包总显得特别精致,香味四溢,也特别地好吃。奥德海显然偏好杂粮面包,而且必是出自她打工的面包店,对于挑选面包,她是高明的行家。如今虽然我们都踏入社会工作,但是她喜欢面包的那份痴狂却丝毫不减,甚至有些变本加厉。无论我们到她家做客还是她和男友到我家吃饭,面包总是我们餐桌上最神奇最飘香的食物之一,无论她在哪里吃饭,似乎都会记得带上一大袋口味各异的美味面包!我平时对面包并不痴迷,有就吃,没有也不会感觉浑身难受。可是,每次奥德海一来,不仅带来美味可口的各式面包,也总是会勾起我对面包的食欲。她挑选的核桃仁面包(pain aux noix)和奶酪咸面包(pain au fromage)最为好吃,核桃仁面包是粗粮黑面制作,无论切哪一片都能品味到核桃仁的滋味,而且它们嵌在面包松软绵密的蜂巢组织里,赏心悦目,自然而然地刺激你食指大动;奶酪咸面包是很迷你的棍子形状,看起来干干瘪瘪,外表是依附在面包上被烤得脆香的丝状干奶酪,吃在嘴里咸香脆软,即使我平日里并不喜欢奶酪,也要被这与面粉的神奇组合味道而倾倒!每次与奥德海相聚,除了感受彼此间的友谊,还会给送给我品尝面包的乐趣和冲动,使我在之后的日子里久久回味,然后也到面包店买些回来细细回味。奥德海平时生活节俭,但是在面包上的花费却很豪爽,以至于有次听他男友抱怨,他们俩的日常开销中,很大的比重是花费在买面包上面了!而奥德海吃面包的”海量”,绝对和她娇小玲珑的身材不成正比!

长棍子面包baguette,只是法国种类繁多的面包中的最基本品种,虽然其貌不扬,却地位显赫。不仅是因为它是法国人餐桌上不可缺少的基本食物,更因为其的价格起伏已经成为一个重要的经济形势风向标,上至政客下至百姓还有中间兴风作浪的媒体,都把棍子面包的价格作为武器争论”购买力”这个问题。全球经济出现危机,欧洲经济衰退。法国经济不景气,食品价格不断上涨,这从面包店卖出的棍子面包价格行情就可以看得一清二楚。前阵子食品价格疯涨,年初棍子面包价格一度上扬到一根1欧元,这个价格过去可以买两根面包!吃不起面包的严重性等同于中国人吃不起大米,所以越来越多的法国人开始不再进面包店买面包,而是在家自己做面包!

呵呵,做面包,就是这几天我正在做的尝试,此为下篇主题。近日笔头懒惰,这篇却花费了我不少心力,但愿能引各位口水哈啦几滴,也不旺我呕心力作,叨叨数语。

ps: 1,今日电脑2000系统不知何故不应,蓝屏,幸亏装了xp,但是为啥2000突然不应?请高手过招!2,我家兔宝这两天有只眼睛总流泪,是啥问题,请兔友支招!

随便看看

玩味法国, 美食笔记

  1. Xiaowei
    2008年8月21日01:04 | #1

    偶不是电脑高手,对兔宝宝更不擅长.不好意思,一点也不能帮到你.^-^.

    描述面包很生动,文采真的很好,让人流口水.^-^.

    但关于面包,坦白说,偶基本不碰,更喜欢中国美味.所以,偶可能真的不适合到国外生活,会抓狂的.^-^

  2. xuemei
    2008年8月21日10:00 | #2

    吉吉对面包好有研究! 我经常在老公面前批判面包: 几乎天天都得买,稍微摆长了就又干又硬难以下咽;吃的时候又很容易弄得满桌满地的面包屑,打扫起来太麻烦。。。。 不过说实话有的面包真是好吃,滋味不比糕点差呀。

    面包机我也刚买了一个,不过我是因为爱吃馒头包子,又嫌和面太累,所以买个机器回来专门和面用的,还没做过面包哩。

    兔兔眼睛流泪,是不是感染了细菌?

  3. 咖啡香水
    2008年8月21日13:37 | #3

    为什么我的留言又不见了,再来

  4. 咖啡香水
    2008年8月21日13:38 | #4

    民以食为天,最简单食物里包含的东西最真理。绝对佩服你收集资料的耐心,我读着开心又能了解法国的好东东。

  5. 2008年8月21日13:47 | #5

    你好~ 从sherry那儿看过来了
    也不明白其中的巧妙,法国面包确实是最好的!

  6. 2008年8月21日16:15 | #6

    我虽然不大喜欢吃面包,可是法国面包却挺喜欢的,期待你的面包"作品"!

  7. 2008年8月21日19:15 | #7

    你还真有心,光写长棍都能写出那么长的篇幅来。
    那个排名前十的面包房你也会想到去找到,有机会路过的话买来尝尝开。
    不过一般买面包都不会跑那么远去买,都在家附近的面包房买了

  8. 2008年8月21日21:15 | #8

    喜欢啊喜欢,你的文章写得真得很有意思,偷偷溜过来几趟了,这次忍不住留一脚。继续啊,我继续追捧啊。

  9. sherry
    2008年8月22日02:38 | #9

    法棍真的是很香涅~~~
    原来不喜欢吃觉得外皮硬邦邦的,内馅儿也没有其他面包的奶香或者是甜味,但是细细嚼来却比其他面包更有一种天然的粮食香味,后来就喜欢上了,而且价格也不高,不过在国内可能是吃不到正宗的法棍了,希望下次去法国的时候能再次尝尝这个美味呢

  10. sherry
    2008年8月22日02:41 | #10

    对了,原来我家电脑也装过两个系统,一个2000一个XP,但好像2000算是比较稳定的一个系统了,怎么会蓝屏了呢?不过,蓝屏了一般我们就是强制关机,然后重启就好了,不过这样伤硬盘,但是它蓝屏了也没办法呀~~ 难道是系统负荷大?我也没什么好招。。。
    (还用2000的同志真的不多了吧?嘿嘿~~~俺家栗子也是2000的拥护者。。)

  11. 2008年8月23日00:45 | #11

    没关系啦,我也是电脑盲,只能干瞪眼。看来要请人重装了。
    谢谢夸赞,我争取以后多写些让你流口水的文字出来。
    面包我也不是很痴迷,不过好吃的面包真的是很好吃!
    你丫,留个博客链接,我好回访啊!

  12. 2008年8月23日00:49 | #12

    小雪家天天要吃面包吗?我们家我管伙食,我买啥他吃啥,baguette基本不太进门,因为没时间买。
    你也买了面包机啊?那么我们可以经常切磋技艺了,我会把成功的配方贴上来,大家一起研究改进哈。
    估计是感染,这两天又好些了。其实我很想带他去看兽医的,我家皮皮说不需要,所以一直没有机会出去见世面。

  13. 2008年8月23日00:52 | #13

    我也不知道……可是你知道吗,你留言我就很开心,因为我知道你是真的喜欢我写的杂七杂八,也总是会耐心看完,这对我是极大极大的鼓励,握手、bisous

  14. 2008年8月23日00:54 | #14

    果然细心,看出来我做了大量功课的说:)不过我觉得这样很值得,自己也获得了新的知识,再把它分享给更多的人,带来更多的乐趣,也算值得了。读你的博客也一样,总让我了解更多关于意大利的东西,读得很有味道。

  15. 2008年8月23日00:58 | #15

    欢迎新童鞋,原来是博友的博友,那我们也是博友了。
    我觉得可能更法国的水质、面粉和天气有关,正应了南橘北枳这个道理。

  16. 2008年8月23日01:00 | #16

    作品先后已经出来三个了,每个都拍照留影,正在积极制作中,先去睡觉先,今日又加班回家挺晚的,明早夜猫子起来尽量东东懒笔头。

  17. 2008年8月23日01:03 | #17

    呵呵,主要是想先说明做面包不容易,做好面包更不容易,所以我之后呈现的面包虽然不怎么样也是好不容易做出来的。
    是啊,长棍子一般都在家附近买就好了,没必要大老远买。不过这前十名总有些名气,尤其那第一名是给萨科齐吃得面包,总要买来尝尝是啥滋味。

  18. 2008年8月23日01:05 | #18

    喜欢就好,欢迎多多留脚印:)我也要去你那里看看。

  19. 2008年8月23日01:08 | #19

    我觉得这法棍还真必须在法国本土吃才正宗,跑到别的地方就会变味。我们家不太经常买,主要是我下班以后总已经很晚,错过面包房时间。不过每次买回来还是挺喜欢吃的,尤其用来抹盘子很有情趣。

  20. 2008年8月23日01:12 | #20

    为了看奥运直播,我装了ppsdream,然后也没有看成节目,因为法国不在服务区内!然后第二天开机就蓝了,上面说是装了新的程序有问题,要删除,重启,安全模式操作后,重启,还是同样的蓝屏,彻底没辙。另外的XP系统是盗版的,年初不小心碰了某个键,每次开机会提醒是盗版,要求购买正版,并警告系统有风险,所以不太用。看来我只能找人帮忙看看了。

  21. 2008年8月24日08:10 | #21

    这个是我妈妈最喜欢的面包

  22. 2008年8月26日23:18 | #22

    你妈妈眼光独到!

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